Culinária Cantonesa

25 de setembro de 2018
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: chef Ku Chi-fai e seu Beijing Kitchen, culinária cantonesa destacada na cozinha chinesa, dim sum sempre é um destaque

Um artigo de Li Yingxue publicado no China Daily fornece uma série de informações importantes sobre a culinária cantonesa que o chef Ku Chi-fai apresenta no seu Beijing Kitchen, relatando a sua história que já tem 40 anos de intenso trabalho.

Se a culinária chinesa é a mais importante no mundo, a cantonesa é a mais famosa entre elas, variando segundo as estações do ano. Quatro pratos acima, destacados no artigo do China Daily, dão uma ideia de suas apresentações

Se existe uma atividade que se aprende fazendo, é a culinária. O chef Ku Chi-fai começou a aprender aos 14 anos, continuou se aperfeiçoando ao longo de sua vida e hoje, além de estar estrelado pelo Michelin, conta com a admiração dos seus clientes. Rigoroso, administra o seu Beijing Kitchen que atrai uma clientela exigente que conhece os detalhes de sua culinária, que ele faz questão de mostrar por intermédio de uma janela de vidro quando está preparando os seus pratos.

Como qualquer outra culinária importante no mundo, a cantonesa varia de acordo com as estações do ano, quando os ingredientes mais adequados estão no seu auge na produção, como contribui para o bem-estar dos seus apreciadores. Neste início do outono no hemisfério Norte, como é costume nacional na China, o chef apresenta um famoso conjunto de bolos com motivos florais bicolores, usando um molde de cerâmica da Dinastia Tang (618-907) que vem de seis flores, incluindo a rosa, o jasmim e a peônia.

O chef iniciou seu aprendizado em Hong Kong, o centro da região de Cantão na China, com a produção de dim sum (que costuma apresentar pequenos bolinhos, quase como aperitivos), trabalhou com um exigente chef chamado Chan Shu-kit que fiscalizava tudo, hábito que adquiriu, e atuou em Osaka, no Japão, onde teve que se adaptar aos ingredientes disponíveis localmente, e hoje tem o seu estabelecimento na capital chinesa.

Com Chan, ele aprendeu que antes de ser um bom chef, há que ser um bom homem, dispondo de um bom caráter. Além de respeito pelos clientes, havia que ser rigoroso com os ingredientes, tendo respeito pelos colegas, pois o conjunto do trabalho dependia de todos. No Japão, o chef contribuiu com um prato de carne de caranguejo com barbatana de tubarão e bolas de lagosta frita, que se tornou famoso.

Dois pratos de criação do chef Ku Chi-fai              Chef Ku Chi-fai, foto do China Daily

Este chef chinês entende que os responsáveis pelas cozinhas dos restaurantes precisam saber preparar de tudo, desde as entradas, pratos principais até as sobremesas, além de saber conversar com os clientes no salão.

Ele tem o hábito de tirar alguns dias de férias para conhecer os outros restaurantes, pois entende que está sempre aprendendo algumas coisas com outros profissionais de sua atividade. Desde 2016, tornou-se coproprietário do Beijing Kitchen, onde também cuida da administração do seu famoso restaurante.

Neste novo restaurante na capital chinesa, ele combina contribuições da tradicional cozinha chinesa com suas criações, como também continua apresentando novidades que mantêm todos os seus auxiliares empenhados, para prestar melhores serviços aos seus clientes, mantendo o mais elevado padrão possível no seu estabelecimento. Ele entende que a cozinha cantonesa exige elevada precisão, com as quantidades dos ingredientes e temperos, além dos pontos de cozimento. Ele prova diariamente os pratos que são preparados pelos seus auxiliares.

No Brasil, mesmo com o aumento de restaurantes chineses com a participação de cozinheiros chineses, a qualidade está deteriorando com a crise econômica. O aumento da quantidade não teve correspondência na qualidade, até porque os clientes brasileiros não são suficientemente exigentes, não apresentando críticas fundamentadas que acabariam forçando a melhoria de sua qualidade.

Também não se dispõe nem de ingredientes necessários e muitos molhos são industriais importados já prontos, que não apresentam a qualidade desejada. A rica culinária chinesa exige um apreciável conjunto de condições, sendo que os clientes desempenham também um papel importante.