Alimentos Fermentados Ajudam na Saúde

16 de abril de 2019
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias | Tags: o caso da mandioca fermentada entre os indígenas brasileiros, o chucrute alemão, os tsukemonos (vegetais fermentados) japoneses

Um artigo publicado no jornal japonês Yomiuri Shimbun informa que está em moda no Japão o uso de diversos tipos dos chamados tsukemonos, que são vegetais fermentados de várias formas. Num país que conta com um inverno rigoroso, é costume usar conservar muitos legumes e, com a atual fama que contribui para a saúde facilitando até a digestão, muitas senhoras estão aprendendo como podem produzi-los domesticamente, o que era comum no passado.

Um grupo de senhoras aprende a fazer um tipo de tsukemono chamado nukadoko, que pode ser fermentado na geladeira, utilizando o farelo de arroz, que também é saboroso

Na culinária japonesa, os chamados tsukemonos desempenham um papel importante e, na medida em que divulga que são também saudáveis, acaba ocorrendo um verdadeiro boom na sua disseminação.

São muitas as formas de produção do tsukemono, podendo começar com o simples sal nos legumes, como nabos, pepinos, berinjela e outros vegetais, inclusive muitas de suas folhas que costumam ser aproveitadas. Utiliza-se também o missô, que é a soja fermentada, devendo se tomar cuidado com a quantidade de sal que o torna muito salgado. Usa-se também o que resta de arroz, chamado sakê kassu, com a produção do sakê, ou a combinação deles. No Brasil, utiliza-se muito o farelo de milho e suas variações, que também fermentam com alguns dias.

Quando os indígenas brasileiros fazem um grande esforço, costumam-se alimentar por dias somente com a mandioca fermentada, que no passado era considerada uma bebida alcoólica. Tudo indica que contribui para proporcionar mais força nestas jornadas de esforços pesados, como nos desmatamentos.

Os alemães costumam usar o chucrute, um repolho fermentado que casa muito bem com salsichas e outros frios. Muitos queijos de origem europeia também são fermentados de algumas formas. Praticamente quase todos os povos possuem algum tipo de alimento fermentado.

Muitos especialistas japoneses afirmam que estes tsukemonos podem ser produzidos nas atuais geladeiras, mas sempre, como alimentos fermentados, costumam espalhar seus odores. Muitos atribuem variadas qualidades a estes produtos fermentados, principalmente para a digestão, mas também poderes imunológicos.

Muitos destes produtos costumam ser ricos em fibras, afirmando-se que eles aumentam com a fermentação. Existem pessoas que os utilizam como saladas. Nos lanches em piqueniques e acompanhando eventos esportivos, os japoneses costumam enriquecê-los com variados sabores adicionais. Nas regiões mais frias do Japão, chegam a ser combinados com peixes e frutos do mar.

Enfim, parece que o tsukemono ganhou novamente a fama de se tratar de um santo remédio, ajudando também a melhorar a qualidade das refeições.