12 de junho de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde | Tags: artigo no Estadão, aumento significativo, entidades credenciadoras, limitações das estatísticas
Um artigo elaborado por Tania Rabello, publicado no site do Estadão, informa que em 2013 o mercado brasileiro de produtos orgânicos teria crescido 35% com relação ao ano anterior. Teria chegado à cifra de R$ 1,5 bilhão, o que ainda é insignificante aos R$ 70 bilhões atingidos pelos Estados Unidos, mas o seu crescimento é animador. Muitas informações foram fornecidas por Ming Liu, que é o gestor do projeto Organic Brasil, que esteve presente no BioBrasil Fair/Biotech América Latina realizado no começo deste mês em São Paulo. Estima-se que muitas produções e comercializações de produtos orgânicos ainda não são fornecidas para as autoridades, o que levaria a sua subestimação. A regulamentação em 2011, a partir da Lei dos Orgânicos, estaria permitindo a expansão dos dados registrados, mas haveria ainda muito que se fazer.
Nos Estados Unidos, o assunto está regulamentado desde 1999, quando era de US$ 1 bilhão para chegar hoje a US$ 35 bilhões, o mesmo tipo de comportamento espera-se para o Brasil. Os registros deverão ser feitos no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, mas ainda não são completos, por estarem fragmentados. Na ABRAS – Associação Brasileira de Supermercados estima-se que a cifra já tenha chegado a R$ 2 bilhões no varejo, mas existem muitos pequenos estabelecimentos que trabalham com estes produtos que não fornecem sistematicamente as informações. O que parece evidente é que existe uma maior consciência que tais produtos evitam problemas de saúde, devendo crescer no futuro.
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29 de maio de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: agradável mesmo sem estes benefícios, artigo no Japan Today, contribui para a redução da esclerose, pesquisa sobre efeito do chá verde sobre os idosos
Um artigo publicado por Casey Baseel no jornal japonês publicado em inglês Japan Today informa sobre uma notícia alvissareira. Segundo pesquisas efetuadas por pesquisadores da Universidade de Kanazawa, liderada pelo professor de neurologia Masahito Yamada, concluiu-se um estudo que demandou cinco anos sobre a ligação entre o consumo de chá verde e a saúde mental. Durante 2007 e 2008, a equipe entrevistou 982 idosos, acima de 60 anos, residentes na cidade de Nanao, situado na península de Noto, na Prefeitura de Ishikawa. Os participantes foram questionados sobre o consumo de chá verde, chá preto e café, e também uma série de exercícios destinados a avaliar as suas capacidades cognitivas. Cinco anos depois, os pesquisadores encontraram 490 indivíduos que estavam disponíveis para um novo teste.
Ao comparar os resultados dos dois testes, os pesquisadores foram capazes de avaliar quais os participantes tinham desenvolvido demência (terminologia médica que denota esclerose) ou outros transtornos mentais durante o período dos levantamentos. O grupo que tomou chá verde apresentou uma diferença significativa. Dos 157 que afirmaram que bebiam chá verde todos os dias, apenas 18, ou seja, 11,5%, mostraram que tinham transtornos mentais. Os números foram semelhantes para o subconjunto que afirmaram ter bebido chá verde de uma a seis vezes por semana, com 29 dos 195, ou seja, 14,9%, tendo desenvolvido problemas.
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15 de maio de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: aperfeiçoamentos com o uso da manteiga Échiré, artigo no The Japan Times, o que era bom ficou melhor
Perdoem-me os franceses e os europeus, mas as melhores iguarias da pâtisserie francesa eu apreciei no Japão. Elas são mais leves, menos doces e utilizam menos manteigas, e contam com apresentações esmeradas. E eu, sempre que possível, as aprecio nos melhores estabelecimentos, tanto da França como da Áustria ou do Japão, que superam os de outros centros gastronômicos do mundo, para deleite e comparação. Mas, um artigo publicado Angela Erika Kubo no The Japan Times informa que novos aperfeiçoamentos foram efetuados, pois se dispõe agora na loja da Marunouchi Maison du Beurre a manteiga mais famosa do mundo, a secular Écheré francesa, que vem sendo utilizada nos doces mais sofisticados disponíveis no Japão, com a mesma qualidade, e evidentemente com os preços compatíveis.
Alguns chefs franceses não fazem concessões, costumam carregar na manteiga como no açúcar, não se adaptando ao mundo contemporâneo onde os consumidores se movimentam menos fisicamente, sofrendo problemas de excesso de açúcar ou gordura. No Japão, é uma questão cultural, e tanto os alimentos, bebidas como os doces contêm historicamente menos destes ingredientes. Os doces de qualidade equivalente e até superior dão prosseguimento às tradições japonesas, pois sempre foram acompanhamentos nas cerimônias como as de chá, ainda que em pequenos bocados. Os estabelecimentos que servem a melhor pâtisserie de origem francesa abundam por metrópoles como Tóquio e os japoneses são vidrados pelos produtos que consideram os melhores do mundo, principalmente de uma grife consagrada. E convenhamos, um pecadinho eventual, mesmo com um pouco mais de gordura, acaba tendo um sabor especial, principalmente quando acompanhado do melhor chá, na temperatura, nas louças e ambientes adequados.
Spreading it thick: Echire butter cakes at Tokyo’s Maison du Beurre are unlikely to sit on display for long, as the store makes a limited number each day. | ANGELA ERIKA KUBO
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14 de maio de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: artigo no suplemento Comida da Folha de S.Paulo, outras estrangeiras, pimenta jiquitaia dos baniuas
Um artigo de Leão Serva foi publicado no suplemento Comida da Folha de S.Paulo informando que uma pimenta autenticamente brasileira seria a primeira com selo de origem controlada. Ela é a jiquitaia (mas no frasco dela está tipo jiquitaia) e seria produzida pelos índios baniuas (mas no frasco aparece baniwa), sendo recomendável que fosse adotada uma uniformização na nomenclatura se a pretensão é ajudar na consolidação desta marca. O chef Alex Atala estaria ajudando na sua divulgação, e ela seria uma farinha de pimenta com sal na língua tupi. Seria um pó ocre, feito da mistura de frutas de diversas variedades da espécie Capsicum spp, plantadas e colhidas por famílias indígenas baniuas, na bacia do rio Içana, na Amazônia.
Esta mistura de diversos tipos de pimenta ocorre com frequência, como no Japão, onde uma espécie famosa muito utilizada em pó reúne sete variedades diferentes. O conhecido Tabasco mexicano, vendido em todo o mundo, também é um blend de diversas pimentas, que acabam permitindo uma estabilidade maior no sabor que são afetados pelas condições climáticas e muitas outras condições como secagens, apresentando pequenas variações. Acabam se assemelhando aos vinhos ou as cachaças que, quando comercializados em quantidade, são a junção de diversas produções.
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13 de maio de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: até feijão com arroz preferido pelos seus funcionários no Brasil, fornecem para o público apesar de não anunciarem, notícia no site da Bloomberg
Uma notícia alvissareira de Denyse Godoy foi publicada no site da Bloomberg. O tradicional feijão com arroz dos brasileiros também pode ser experimentado pelos turistas estrangeiros nas lojas do McDonald, inclusive no período da Copa do Mundo. Basta pedir um prato executivo. É que o prato é de preferência dos funcionários daquela rede, que ficam saturados com os hambúrgeres com batatas fritas, preferindo o que estão acostumados em suas casas para suas refeições diárias. Na realidade, este prato, que pode ser incrementado com um bife, uma salada, uma farofa e até um ovo, veio sustentando a saúde dos brasileiros, por conter os nutrientes adequados para a população de um país tropical como o Brasil.
A informação constante do artigo informa que em 119 países onde estão presentes as lojas do McDonald, elas estão se esforçando para introduzir algumas preferências locais como o McKafta, no Egito, o Filet O Shrimp, no Japão ou o McVeggie, na Índia. O artigo observa que mesmo os restaurantes finos, como o Mani da famosa chef Helena Rizzo, servem o tradicional feijão com arroz para os seus funcionários, sendo que muitos servem o chamado picadinho, que é uma sua variação um pouco mais sofisticada, onde até os gourmets preferem em alguns dias da semana.
(Kazu, favor ilustrar este artigo com uma foto de um feijão com arroz, que V. deve encontrar pelo Google Images, ou usar o que está no artigo da Bloomberg que vai abaixo)
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11 de maio de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: artigo de Mari Hirata, indicações de estabelecimentos baratos em São Paulo, outras histórias, suplemento São Paulo da Folha
Nada parece mais dinâmico que os estabelecimentos que servem petiscos, bebidas e refeições ligeiras em todo o mundo. São Paulo não foge à regra, e a Folha de S.Paulo publica um ótimo e amplo suplemento tendo como matéria central os botecos japoneses desta metrópole, que foge do padrão normal das meras indicações de locais para refeições baratas. No passado, os hoje chamados “izakayas” eram conhecidos como “nomiyas”, ou seja, estabelecimentos destinados às bebidas de um fim do dia ou começo de noite, normalmente mantidos por famílias, que eram acompanhados por petiscos caseiros produzidos pelas proprietárias. Um local para jogar conversa fora, como muitas vezes frequentei com o famoso artista Manabu Mabe, que deixou saudades como um bom boêmio.
Mari Hirata, famosa chef que mora em Tóquio, filha do saudoso e sempre lembrado deputado federal João Sussumu Hirata, escreve uma nota esclarecedora desta evolução que também ocorreu no Japão nestes estabelecimentos. De pobres locais onde se serviam saquês baratos, frequentados somente por homens, caminhou-se para grandes redes que contam com milhares de estabelecimentos, ao mesmo tempo em que existem os mais qualificados, onde de forma barata pode se apreciar bons acompanhamentos, todos com a característica de contarem com preços convenientes. No suplemento voltado para São Paulo, apesar de se chamar atenção para os izakayas, na realidade está se tratando de todos os botecos, muitos interessantes por se destacarem por pratos diferenciados, mas nem sempre baratos.
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29 de abril de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: artigo no The Japan Times, produções de qualidade, produtos que a utiliza, uso da soja
Um artigo ilustrativo foi elaborado por Nancy Singliton Hachisu e publicado no The Japan Times sobre a preparação de muitos ingredientes utilizados na gastronomia japonesa, principalmente os derivados da soja. Embora o arroz seja considerado o rei nesta culinária, a soja é considerada a rainha. Pequenos produtores artesanais de missô, de shoyu e tofu se espalham por todo o Japão, mas muitos estão fechando por não conseguirem concorrer com os supermercados que vendem produtos mais baratos produzidos em escala industrial. Eles também produzem o natto, soja fermentada, e picles que utilizam estes condimentos.
Vale a pena visitá-los, mesmo nos arredores de grandes metrópoles como Tóquio, na província de Saitama. Nestas localidades, a autora explica que existem também bons restaurantes que apresentam pratos baratos como mais sofisticados, muitos na forma de bentos, localizados em regiões de paisagens que aparentam ser jardins. Existem muitos tipos de tofus, como os conhecidos como seda, algodão, yuzu, gergelim, yuba, bem como missos conhecidos como do interior, arroz, cevada, feijão de soja, todos difíceis de serem obtidos no exterior. Em alguns estabelecimentos, é possível apreciar da sobreloja, através do vidro, os grandes barris de cedro em que são fermentados, alguns por mais de dois anos.
Preparo da soja em Yamaki Jozo, uma fábrica em Saitama, Foto: The Japan Times
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15 de abril de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: além do sushi e do sashimi, boa qualidade e barata, uso do porco
Duas notícias publicadas no Japão informam sobre a nova onda de disseminação do uso da carne de porco na culinária popular, afastando a imagem de que não é saudável e é comprovadamente de custo mais baixo quando comparado com os concorrentes, principalmente quando aquele país é atingido novamente pela praga da gripe aviária. Uma vez fui consultado por uma jornalista brasileira que passaria um período no Japão e ela que apreciava a culinária japonesa estava preocupada com o elevado custo do sushi e do sashimi, como se fossem de consumo cotidiano. Ficou aliviada quando descobriu que existiam ótimos pratos, mais baratos, que são consumidos nos almoços mais leves da maioria dos japoneses.
Um muito apreciado é o tonkatsu, uma costeleta de porco apresentada numa forma semelhante a da milanesa, de fritura profunda, mas leve, servido normalmente com um pouco de repolho cru picado, que ajuda a neutralizar sua gordura. Com uma tigela de arroz, um missogiru (sopa de soja) e um oshinko (conserva) completa uma boa refeição. Um artigo publicado por Robbie Swinnerton no The Japan Times informa que também existem estabelecimentos que os servem em elevada qualidade, até de um porco especial, que também pode ser apreciado no jantar.
Pigging out: The tonkatsu teishoku set at Butagumi Dining. | ROBBIE SWINNERTON
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2 de abril de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: artigo no Valor Econômico, diferentes ambientes de São Paulo, visita de um famoso chef francês ao Mercado Municipal
Um interessante artigo de Maria da Paz Trefaut, publicado no Valor Econômico, relata as experiências do famoso chef Thierry Marx, do consagrado Sur Mesure, por São Paulo. Ele se hospedou no Hotel Unique na proximidade do Parque Ibirapuera e, deslocando pelos seus arredores como para o Morumbi, ficou com a impressão que não havia na capital paulista uma gastronomia de rua que ele considera a mais autêntica e expressiva de uma metrópole. Mas acabou reformulando o seu conceito na visita ao Mercado Municipal, onde pode observar ingredientes importados de várias origens como locais e, na medida em que contava com a oportunidade de experimentar algumas coisas que foram oferecidas, como conversando com os donos de algumas barracas, entendeu que não era na rua, mas em locais como aquele é que havia uma verdadeira gastronomia de rua que mostrava as peculiaridades das adaptações locais.
Mas existem alguns dos seus hábitos que mostram que pode se elaborar uma gastronomia consagrada e reconhecida até pelos guias mais famosos do mundo, sem que ele tenha usado um ingrediente como o bacalhau seco, muito aproveitado no Brasil, principalmente pela influência portuguesa. Na realidade, poucos países do mundo, e até mesmo Paris, conta com a diversidade de ingredientes influenciados pelas diversas correntes migratórias que vieram para o Brasil, tanto para a alta gastronomia como alimentação popular.
Mercado Municipal de São Paulo
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5 de março de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: tombada pela Unesco, uma explicação didática da tradicional culinária japonesa, variações menos conhecidas | 6 Comentários »
O The Japan News, versão em inglês do grupo jornalístico Yomiuri Shimbun, um dos maiores do mundo, publicou um relatório preparado pelo Yomiuri Research Institute Washoku para explicar didaticamente no que consiste a tradicional cozinha japonesa tombada pela UNESCO como herança cultural intangível. Os que estão sendo servidos no mundo são limitados ao sushi, tempurá e sukiyaki, segundo o relatório, mas os pratos japoneses populares servidos por preços acessíveis nos restaurantes japoneses vão muito além deles. O relatório oferece aos estrangeiros uma amostra destes sabores.
O primeiro que o relatório apresenta é o bento, parcialmente conhecido no exterior, mas que apresenta uma surpreendente variedade, como refletindo as paisagens que são apresentadas nos jardins japoneses numa pequena caixa, onde a beleza é fundamental. Pode ser preparado em casa ou comprado numa loja, apresentando uma refeição completa com o sabor dos diversos ingredientes da cultura culinária japonesa, se você está numa viagem, no local de trabalho ou em qualquer outro lugar. Muito prático, a ponto de ser abusado em refeições rápidas que são confundidas com reuniões de trabalho, quando podem ser apreciados mais cuidadosamente, notadamente nas viagens como do Shinkansen.
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